大豆

醤油や味噌、豆腐、最近では豆乳など、日本の食生活に欠かせない大豆。煮豆や、大豆の水煮を素揚げしてちりめんじゃこと混ぜるご飯なんてすごく美味しい。

ただし、乾物の大豆は保存可能な作物だが、水でえますのと、煮る時間が結構ながい。おかげでなかなか家庭調理の現場では、余裕のある専業家事業を営んでいなきゃ、なかなか使いづらい食材だ。勢いメーカー任せな食材でもあり、最近は水煮のパックや缶詰なんかも売っている。そうなると豆という食材のバリエーションが狭くなっているような気がする。醤油、味噌もいいけれど、もっと最近の食生活に合う食べ方も、他に探してみたい。


大豆を煮て、塩、胡椒、パセリ、バター、そして今回少々パルミジャーノを加え、フードプロセッサーでグィーンとパテに。バター、パルミジャーノは控えめに、付け合わせに使い、保存性のあるものとして、塩を少々強めで（そのまま食べるのなら控えめで）つくってみました。今回はセロリの付け合わせで、他の野菜スティックやクラッカーやパンにつけても良いです。味はまあまあです。塩を控えて肉料理の付け合わせにするのもよさそうです。調理も簡単だし僕的には丸。塩加減とちょっと寝かせて塩が馴染みが大切のようです。

環境によい有機的な畑作農業として、豆類の栽培は土を良くする重要な農作物と考えられ、味噌、醤油以外にも、国内生産と流通がある程度可能な保存性、そして多様な近代食生活の中で利便性のある食材としての加工を考えてもいいのではないかな、と思うわけです。

先日、薫製の豆腐をいただきましたが、味付けをしすぎ。ただそれを食べるだけのちょっとつまらないものになっていました。豆腐の薫製という考えはいいと思う。なにせ、豆腐は加工食品の割に腐るのも早い。豆腐は美味しくて大好きですが、美味しさにかまけて、ライフサイクルにおける食材としては、かなりの嗜好品です。庶民的な食べ物は安全で保存性の高い食材を考えていく必要が有ると思います。薫製にして保存性が高くなるそれはいいことだと思います。でも今の食生活のあり方を考え食文化となりうる加工を考えて欲しいものです。商売に色気を出した土産品にしてしまわず、自分達の食生活に根付いていきそうな食材を開発していって欲しいものです。

またグリセリンの入った豆腐を食べるぐらいなら、豆腐じゃない食べ方を考えた方がよいとも思うのです。そして、たま～においしい豆腐食べる。醤油も本当に美味しくて良いものを使う。皿に残ってしまうぐらいバシャバシャとは使わない。残さないで大事に使うぐらいのものでなきゃ、本当の日本の食文化とは言えない食材となってしまいます。なぜ食文化が大事かというと、正しい食文化は、生産環境を良くし、国土の環境を保全してくれます。熟成も必要だし醤油ってのも、結構手間暇かかる高価なものですからね。しかも、原料の大豆は国内生産よりも輸入の方が多いっていうじゃないですか、大豆との付き合いは、よくよく見直した方がいいと思うこのごろです。（2006.4.20記述）